Medījumu gaļas apstrādes īpatnības:
Pēc nomedīšanas maksimāli atasiņot, pēc iespējas ātrāk izņemt iekšas
Sadalīt un nogatavināt 0 - 4 0 C temperatūrā ne mazāk kā 4 dienas (līdz 2. nedēļām)
Pēc apstrādes nemazgāt – noslaucīt ar mitru drānu, mazgāt īsi pirms pagatavošanas
Nav ieteicams sasaldēt tūlīt pēc apstrādes.
Asiņainos gabalus ieteicams mērcēt, bet pēc mērcēšanas nav ieteicams uzglabāt. Mērcējamam ūdenim var pievienot garšaugu lakstus vai saknes, mazliet etiķskābes vai citronskābes. Mērcējamais ūdens jāmaina ik pēc divām līdz četrām stundām
Cauršautos gabalus ieteicams izmantot buljoniem, zupām.
Medījumiem, tāpat kā mājdzīvniekiem, augstvērtīgākā gaļa ir fileju gabaliņi, visa mugura un šķiņķis (ciska).
Pirms termiskās apstrādes medījumu gaļu ieteicams marinēt, lai uzlabotu garšu (1 – 4 dienas ). Var gatavot sauso vai slapjo marinādi.
Marinēšanai izmanto : skābpiena produktus, citrona sulu, citronskābi, sarkanvīnu, sarkanvīna etiķi, etiķi ( tikai mežacūkai) olīveļļu, ķiplokus, kadiķogas, rozmarīnu, muskatriekstu, kajenas piparus, melnos piparus, sāli u. c.
Nav ieteicams izmantot stipru etiķi un sīpolus.
Marinēšanai izmanto:
Skābpiena produktus, citrona sulu, citronskābi, sarkanvīnu, sarkanvīna etiķi, etiķi ( tikai mežacūkai ) olīveļļu, ķiplokus, kadiķogas, rozmarīnu, muskatriekstu, kajenas piparus, melnos piparus, sāli u. c.
Nav ieteicams izmantot stipru etiķi.
Lai gaļa būtu sulīgāka pēc marinēšanas to ieteicams iespeķot ar svaigu, atdzesētu cūkas speķi
Medījumu gaļai termiskā apstrāde ir ilgstošāka nekā mājlopu gaļai.
Īpaši uzmanīgi jāsagatavo mežacūka, jo tā var būt inficēta ar trihinellozi!
Sabiedriskajā ēdināšanā nedrīkst izmantot medījumu gaļu, kura nav laboratoriski pārbaudīta.
…
