Kēksi ir trekni miltu konditorejas izstrādājumi, kuru receptūrā ir sviests (kulinārijas tauki), milti, olas, cukurs, rieksti, rozīnes, sukādes un ķīmiskie irdinātāji (raugs, cepamais pulveris vai olu baltums). Tie ir ļoti augstvērtīgi produkti ar lielu uzturvērtību un kaloritāti (1680...2100 kJ/100g jeb 400...500 kcal/100g).
Kēksi var būt gan lielie – līdz 2 kg, gan mazie (50-150g), kā arī apaļi, gareni vai kvadrātveida formas . Kēksa paveids ir ruma kūka – tās ir rauga mīklas ar ieraugu izstrādājums, kas piesūcināts ar cukura sīrupu, kam pievienots rums, augšējā un sānu virsmas ir glazētas vai pārklātas ar pomādi. Šos izstrādājumus cep apaļā vai koniskā formā ar cauru vidu.
Konditorejas izstrādājumus novērtē organoleptiski un pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem. Organoleptiski: parasti nosaka šādus defektus: svešķermeņu klātbūtni (smiltis); netīrus, deformētus, lauztus izstrādājumus; nepareizu krāsu, noformējumu, dekorējumu; izstrādājumu samitrināšanos, nožūšanu, sacietēšanu; mikrobiloģiskos bojājumus (sapelēšana, rūgšana); grauzēju un kukaiņu izraisītos bojājumus; nepatīkamu smaržu, bojāta produkta garšu (tauku sadalīšanos) u.c. Analizējot konditorejas izstrādājumus laboratorijā, nosaka to mitrumu un skābumu, cukura, tauku un reducējošo vielu saturu, pildījuma procentu, glazūras daudzumu, gabalu skaitu kilogramā u.c.
Kēksus saiņo celofānā, kartona vai polimēra kārbiņās, dažkārt realizē kā sveramos izstrādājumus. Uzglabā sausās, labi vēdināmās telpās +18oC temperatūrā, atkarībāno kēksa veida 2 līdz 12 dienas, ja pievienoti konservanti – uzglabāšanas laiks var paildzināties.
…
