Ēdināšanas serviss

Tauku raksturojums.
Tauki ir viens no galvenajiem uzturlīdzekļiem, visvairāk koncentrētais organisma enerģijas avots, to enerģētiskā vērtība vairāk nekā divas reizes pārsniedz olbaltumvielu un ogļhidrātu enerģētisko vērtību: sašķeļoties 1g tauku organismā atbrīvojas apmēram 39kj jeb 9,3 Kcal (1g olbaltumvielu vai ogļhidrātu dod 17,2kj).
Par galveno enerģijas avotu tauki kļūst bada laikā, cukura diabēta un vairogdziedzera hiperfunkcijas gadījumā.
Tauku masa ir caurmērā 16% no ķermeņa masas. Organisms taukus sintizē arī no ogļhidrātu (aknās apmēram 30% glikozes pārvēršas taukos) un olbaltumvielu maiņas produktiem.
Tautā taukvielas mēdz šķirot “labajās” un “sliktajās”. Taču visi tauki ir “labi”, tikai vienus sintizē organisms pats, un tos mūsu mazkustīgajā laikmetā nav vajadzības vēl papildus uzņemt ar pārtiku, savukārt tie organismam nepieciešamie tauki, kurus cilvēka organisms nespēj pats sintizēt, regulāri ir jāuzņem ar uzturu.
Tauki ir organiski savienojumi, glicerīna un taukskābju esteri, pieder pie lipīdiem. Kopā ar ogļhidrātiem un olbaltumvielām, tauki ir dzīvnieku, augu un mikroorganismu sastāvdaļa. Dabā sastopamos taukus iedala: dzīvnieku un augu taukos jeb eļļās.
Dzīvnieku tauki un augu eļļas.
Tauku fizikālās, ķīmiskās un bioloģiskās īpašības ir atkarīgas no piesātināto – sviestskābe, plamitīnskābe, steraīnskābe – un nepiesātināto – visbiežāk oleīnskābes – taukskābju attiecības.
Daudziem taukiem ir cieta konsistence, kušanas temperatūra virs 37 grādiem celsija, jo tajos pārsverā ir piesātinātās taukskābes (nesatur dubultsaites). Augu eļļas, kurās pārsvarā ir nepiesātinātās taukskābes (satur dubultsaites), ir šķidras, to kušanas temperatūra ir zem 37 grādiem celsija.
Ar uzturu uzņemtie tauki organismā gremošanas sulu ietekmē sašķeļas glicerīnā un taukskābēs, uzsūcas zarnā un tiek izmantoti pēc vajadzības. Tauku bioloģisko vērtību nosaka nepiesātinātās taukskābes, fosfatīdi, sterīni, taukos šķīstošie vitamīni. Daudz fosfatīdu ir nerafinētās augu eļļās (saulesspuķu, sojas eļļā), zivju ikros, olas dzeltenumā, smadzenēs, aknās, raugā pākšaugos.
Tauki organismā noārdās līdz ūdenim un ogļskābajai gāzei un dod enerģiju.
Racionālā uzturā ir jābūt gan taukiem, gan augu eļļām. Tauku diennakts deva pieaugušam cilvēkam ir apmēram1,2 – 1,5g uz 1kg ķermeņa masas jeb kopā 80 – 100g (60 – 70g dzīvnieku tauku un 20 – 30g augu eļļu. Taukus ar zemu kušanas temperatūru (augu eļļas, piena taukus, kausētus cūkas taukus, putnu taukus) organisms izmanto labāk nekā taukus ar augstu kušanas temperatūru (aitas un liellopa taukus). Margarīns u.c. kombinētie tauki (kulinārijas, konditorijas tauki) ir bioloģiski mazvētīgi.