-
Zivju ķīmiskais sastāvs
Referāts11 Anatomija, veselība, medicīna, higiēna, Pārtikas tehnoloģija, kulinārija
Zivis uzturvērtības ziņā neatšķiras no siltasiņu dzīvnieku gaļas. Zivs gaļā maz saistaudu, tāpēc tā ātri izvārās un ir viegli sagremojama; arī ekstraktvielu zivs gaļā ir maz. Pēc tauku daudzuma zivis iedala liesās un treknās.
Zivis jāapsāla tieši pirms ēdiena gatavošanas, tad tās ir sulīgākas. Pirms cepšanas jūras zivis apslaka ar galda etiķi vai citronskābes šķīdumu ūdenī (zūd specifiskā jūras „smarža”). Vārītā veidā var pagatavot jebkuru zivi, bet garšīgākas vārītas ir treknās zivis. Jo mazākā ūdens daudzumā vāra, jo zivis ir garšīgākas.
2. UZTURVIELAS UN IEDARBĪBA
Svaigas zivis satur:
Ir bagāts ar B grupas vitamīniem, taukos šķīstošiem vitamīniem (A, D, E, K) un polinepiesātinātām taukskābēm.
Minerālvielas (nātriju, kāliju, kalciju, fosforu, cinku, jodu, bromu, fluoru u.c.)
Ekstraktvielas
Olbaltumvielas (10 - 23%). Olbaltumvielu salikums nosaka produkta "bioloģisko vērtību". Ja mātes piena bioloģisko vērtību salīdzina ar 100, tad jūras zivīm tas ir 93, govs pienam - 89.
Taukvielas (2 – 12%) un citas vielas.
Zivju gaļā ir mazāk saistaudu nekā dzīvnieku gaļā, un tāpēc ceptu un vārītu zivju gaļa ir maigāka.
…
Visu veidu zivis ir bioloģiski vērtīgi produkti, kas cilvēka organismu apgādā ar olbaltumvielām, taukiem, A un D vitamīniem un jodu, kā arī ar kalciju un fosforu, kuru attiecība nodrošina labu zivju produktu asimilējamību cilvēka organismā. Zivs ķermenī sastopami vairāk nekā 60 ķīmiskie elementi: O, H, C, N, Ca, S, P, K, Mg, Na, Cl, Cu, Br, J u.c. elementi. Zivju ēdieni organismā labi izmantojas, jo zivju saistaudi sastāv no nestabilas saistaudu olbaltumvielas – kolagēna, kas termiskās apstrādes laikā uzbriest. Tāpēc zivju audi termiskās apstrādes laikā nekļūst blīvi un gremošanas fermenti tos samērā viegli sadala. Dzīvās zivis ir bioloģiski visvērtīgākais produkts. Vieglāk un ilgāk uzglabājamas ir saldētas zivis. Ja saldētas zivis pareizi atlaidina, tad to uzturvērtība gandrīz vai neatšķiras no atdzesētu zivju uzturvērtības. Veselas zivis atlaidināšanas laikā no uzturvielu zudumiem pasargā āda un zvīņas. Termiski apstrādātu zivju, tāpat kā gaļas sagremošana prasa no mūsu organisma samērā lielu enerģijas patēriņu. Zivju gaļa ir viegli sagremojama, jo tajā ir maz saistaudu. Tomēr zivis ir labs olbaltumvielu, polinepiesātināto taukskābju un joda avots, it īpaši jūras zivis (laši, foreles, sardīnes, skumbrijas), tāpēc tām jābūt mūsu ēdienkartē vismaz 1 – 2 reizes nedēļā, 200g zivs filejas nosedz par 70% olbaltumvielu cilvēka dienas normu.
