Uz svaigu dārzeņu virsmas pārsvarā ir pienskābes baktērijas, bet bez tām vienmēr atrodas arī pūšanas un sviestskābās rūgšanas izraisītājas baktērijas. Pienskābes uzkrāšanās nepieļauj pūšanas un sviestskābes baktēriju attīstību, tāpēc, lai skābējamie produkti nebojātos, jārada apstākļi, kas veicina pienskābes baktēriju strauju attīstību:
1) izejvielas nedrīkst būt piesārņotas ar augsni, skābēšanai paredzētiem traukiem jābūt nevainojami tīriem;
2) rūgšanai jānotiek temperatūrā, kas augstāka par 15°C;
3) jāpanāk, lai no izejvielām sulā, kas tās apņem skābēšanas laikā, ātri un iespējami pilnīgi difundētu cukuri.
Cukura pāreju sulā paātrina, pūšanas baktēriju darbību kavē vārāmās sāls piedeva. …
