-
Dzīvnieku valsts produktu - zvejas produktu - pārstrādes prasības ēdināšanas uzņēmumos
Nr. | Sadaļas nosaukums | Lpp. |
Ievads | 3 | |
Zvejas produktu raksturojums | 4 | |
Zvejas produktu pieņemšana | 6 | |
Zvejas produktu uzglabāšana | 7 | |
Zvejas produktu apstrāde | 8 | |
Secinājumi | 12 | |
Izmantotā literatūra | 13 |
Zvejniecības produkti ir visi savvaļas vai saimniecībā audzēti jūras vai saldūdens dzīvnieki (izņemot dzīvas gliemenes, dzīvus adatādaiņus, dzīvus tunikātus un dzīvus jūras gliemežus, kā arī visus zīdītājus, rāpuļus un vardes), tostarp visas šādu dzīvnieku ēdamās formas, daļas un produkti. Zvejas produktu lielākā daļa, ko pārstrādā ēdināšanas uzņēmumos, ir zivis.
Zivs ķermenim izšķir galvu, rumpi un asti. Ķermeņa forma var būt gareni vārpstveidīga, (siļķēm, lašiem), čūskveidīga (zušiem), bultveidīga (līdakām, sairām), lentveidīga (zobenzivīm), plakana (butēm, paltusiem). Pēc ķermeņa lieluma zivis iedala lielās, vidēji lielās, sīkās, dažas sugas - tikai lielās vai sīkās.
Uz ķermeņa zivij ir spuras. Zivs ķermeni pārklāj āda, uz kuras atkarībā no sugas izvietotas lielas vai sīkas zvīņas. Storu dzimtas zivīm zvīņu vietā ir kaulu vairodziņi. Ir arī bezzvīņu zivis, piemēram, zuši un nēģi. Zivju ādā ir dziedzeri, kas izdala gļotas. Daudzām zivīm āda satur daudz tauku, piemēram, sevrjugai – 25% no ādas masas. Zivs skelets var būt veidots no asakām, skrimšļiem vai asakām un skrimšļiem. Jo zivij mazāk asaku, jo tā ir augstvērtīgāka. Zivij ir rumpja, galvas, spuru un iekšējo orgānu muskulatūra. Katrā zivs ķermeņa pusē no galvas līdz astei stiepjas liels muskulis. Zivs saistaudus veido kolagēns un elastīns. Tie ātri sadalās karstumā, tāpēc zivs gaļa ātrāk izvārās un izcepas, kā arī labāk izmantojas cilvēka gremošanas traktā. Uzturā izmanto noteiktas zivs ķermeņa daļas – muskuļus, ādu, aknas, skrimšļus, hordu, ikrus un pieņus. …
Ēdināšanas uzņēmumi, kas strādā ar jēlām vai saldētām zivīm jābūt piemērotām telpām šo produktu uzglabāšanai un apstrādei. Zvejas produkti ir augstas bīstamības produkti, jo tie ir ātri bojājošies produkti, tie var viegli gan piesārņoties, gan piesārņot citus produktus. Tāpēc zvejas produktu uzglabāšanā jāievēro temperatūru režīmi. Produktu uzglabāšanas laikā nav ieteicams pārtraukt aukstuma ķēdi. Uzņēmuma rīcībā jābūt iespējām, lai nodrošinātu visu produktu uzglabāšanu atbilstošās uzglabāšanas noteiktās temperatūrās. Mērķis: aprakstīt normatīvus un prasības zvejas produktu pārstrādei konkrētos darbības posmos atklāta tipa ēdināšanas uzņēmumos. Uzdevumi: 1) iepazīties ar pieejamo informāciju par prasībām, normatīviem un vadlīnijām zvejas produktu pārstrādei; 2) konkrēti izanalizēt un konkretizēt atsevišķi pieņemšanas, uzglabāšanas un apstrādes posmu prasības zvejas produktiem atklāta tipa ēdināšanas uzņēmumiem; 3) izdarīt secinājumus.