Piens- ir zīdītāju piena dziedzeru normālas sekrēcijas produkts, kura dabas uzdevums ir nodrošināt zīdītāju pēcnācēju ar visu nepieciešamo to dzīvības uzturēšanai, attīstības un imunitātes stiprināšanai kādu laika posmu pēc dzimšanas.
Piena ķīmiskais sastāvs:
ūdens 86-89% (brīvā un saistītā veidā),
sausna 11-14% (tauki 2,5-6,0%,
bez tauku sausna 8-10%
olbaltumvielas -2,9-5%,
piena cukurs 3,8-5,5%,
minerālvielas 0,6-0,9%).
Brīvais ūdens nav saistīts ar cietām piena sastāvdaļām un to var viegli atdalīt, kaltējot, iebiezinot, sasaldējot. Tā kā mikroorganismi atrodas tikai brīvajā ūdenī, tad tā daudzuma samazināšana ļauj pagarināt produkta uzglabāšanas laiku.
85% no visa piena ūdens ir brīvā veidā, savukārt saistīto ūdeni nevar izdalīt karsējot, tas nesasalst zemās temperatūrās un tajā neattīstās mikroorganismi.
Piena olbaltumvielas – viena no vērtīgākajām un nozīmīgākajām piena sastāvdaļām, bioloģisko būtību nosaka to sastāvs, neaizstājamo aminoskābju saturs, laba sagremojamība un augstā izmantojamības pakāpe organismā. No tā satura pienā ir atkarīgs piena patēriņš, tādu olbaltumvielu bagātu produktu ražošanā kā siers un biezpiens.…
