-
Проект технологической линии производства глазированных сырков
Nr. | Sadaļas nosaukums | Lpp. |
Введение | ||
1. | Литературный обзор | |
2. | Особенности производства разных видов творога | |
2.1. | Жирный творог из молока повышенной кислотности | |
2.2. | Зернистый творог со сливками | |
2.3. | Диетический творог | |
2.4. | Творог охлажденный или замороженный в брусках | |
2.5. | Ацидофильно-дрожжевой творог | |
3. | Технологическая часть | |
3.1. | Технологический процесс при выработке витаминизированного творога | |
3.2. | Химизм и механизм биохимических реакций | |
4. | Матерьяльный расчет | |
4.1. | Блок-схема производства | |
4.2. | Данные для матерьяльных расчетов | |
4.3. | Сведенный матерьяльный баланс | |
5. | Технологический расчет | |
5.1. | Оборудование для производства творога | |
5.2. | Контроль качества продукции |
Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.
Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.
При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.
В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. …
Витамин. С является необходимым для поддержания здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40 кг глазурованных сырков в сутки. Матерьялный расчет показывает эффективность и экономическую целесообразность данного