Putnu olas pārtikā

Mikrobioloģiskā sastāva noteikšana
Olā iekļuvusī mikroflora vairojas ap iekļūšanas vietu, veido kolonijas un ovoskopijas laikā redzamas plankumu veidā. Baktērijas koncentrējas starp čaulmalu un zemčaulmalas apvalku. Baktēriju veidotais ferments šķīdina zemčaulmalas apvalku, kā rezultātā ir atvieglota baktēriju iekļūšanu olas iekšpusē. Pelējuma sēņu sporas nevar iekļūt olas iekšpusē caur čāulmalas porām savu lielo izmēru dēļ. Sēnes aug olas ārpusē, to micēlija pavedieni iet cauri porām, atbīda zemčaulmalas apvalku šūnas.
Mikroorganismu izdalīto fermentu rezultātā dažādas olas struktūras sadalās un veidojas specifiski sadalīšanās produkti. Baktēriju izraisītās izmaiņas ir dažādas. Tās atkarīgas no baktēriju īpašībām, bioķīmiskās aktivitātes un no tā, kur atrodas pūšanas perēklis.
Pseudomonu (Pseudomona fluorescens, Pseudomona aeruginosa) olas baltums kļūst pelēks, duļķains, sašķidrināts. Tālākā gaitā olas baltums un dzeltenums iegūst zaļganu nokrāsu,kas pāriet tumši zaļā krāsā. Zaļa krāsa var būt izskaidrojama arī ar Staphylococcus aureus savairošanos.
Aerobo pūšanas baktēriju rezultātā olas dzēltenums iegūst gaiši dzeltenu krāsu. Olas dzeltenuma apvalka sairšanas rezultātā notiek dzeltenuma un baltuma sajaukšanās, izveidojas vienveidīga, duļķaina massa. Ovoskopijas laikā nespīd cauri.
Bacterium prodigiosura (Serratia marcescens), Micrococcus roseus, tāpat arī daži raugi un pelējumi, attīstoties olā, veido sarkanu pigmentu, tādējādi nokrāso olas saturu rozā krāsā. Ovoskopijas laikā redz sarkanu nokrāsu dzeltenumā. Tiek atzīmēta arī olas baltuma iekrāsošanās sarkanā krāsā dažādās intensitātēs. Olas baltums var būt šķidrs vai viskozs.
Pie Proteus vulgaris, Escherichia coli, tāpat arī citu pūšanas bakteriju savairošanās olā, saurs izkatās melns, duļķains, ovoskopējot nespīd cauri. Dzeltenums brīvi peld šķidrā olas baltumā, kas var būt graudains in viskozs ar zaļu vai brūnu nokrāsu. Raksturīga gāzu klātbūtne olā.
…