Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Zivis

Zivju raksturojums
Zivju uzturvērtību galvenokārt nosaka olbaltumvielu saturs. Viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem. Zivis satur arī A,D un B grupas vitamīnus. Zivs muskuļaudi satur daudz ekstraktvielu, kas piešķir specifisko garšu un smaržu. Zivs gaļa ir īpaši maiga, jo tā tikpat kā nesatur saistaudus.
Jūras/okeānu zivis – mencas, sarkanasari, pikšas, saidas, jūras velni, siļķes, makreles(skumbrijas), tunči, plakanzivis un citas
Saldūdens zivis – Foreles, laši, alatas, karpas, līņi, samu, zuši, līdakas, zandarti, asari un citas.
Zivīs ir daudz ūdens tāpēc tās ātri bojājas. Iegādājoties svaigas zivis (jāuzglabā uz ledus) jāpārliecinās vai tā ir svaiga, bez jebkādas nepatīkamas netipiskas zivs smakas. Jābūt uzmanīgiem jo ja zivs sākusi jau kaut nedaudz bojāties to gatavot nedrīkst – var izraisīt saindēšanos!
Zivju ēdienu iedalījums
Zivis vārīšana - vāra nosacīti. Patiesībā tās jāgatavo novārījumā, kura temperatūra ir zemāka par vārīšanas punktu. Lielas zivis liek aukstā ūdenī lēnām uzvāra, turpina vārīt uz lēnas uguns. Nelielas un sagrieztas zivis liek karstā ūdenī, un gatavo tāpat kā lielas zivis. Šķidrumam, kurā vāra zivis jābūt sāļam un krietni skābenam. (Ūdens, sāls etiķis vai vīns) Garšvielas (aromātam) un zaļumus pievieno personīgās gaumes. Jo augstvērtīgākas zivis, jo mazāk garšaugu jāpievieno. Vārīšanai jārēķina apmēram 20 min. uz katru kilogramu. Porciju gabali 8-12 min(atkarīgs no porciju lieluma). Zivs gatava ja tās gaļa kļūst slāņaina, izskatās pienaini balta un spuras var viegli izraut. Mazas zivis ir gatavas tad ja acis iznāk uz āru un izskatās pērļaini baltas. Ja vāra priekš aukstajiem ēdieniem tad zivis atdzesē novārījumā.
Zivju tvaicēšana – Gatavo tvaikā 80 grāgrādos gatava zivs līdzinās vārītai zivij. Piemērota nelielu un gabalu porcijām.
…