Gaļas uzbūve un ķīmiskais sastāvs

Fermenti
Fermenti. Muskuļaudos vērojama liela fermentu daudzveidība. Piedalās sarežģītajos pārvērtību procesos dzīvajās šūnās. Daži fermenti vienlaikus ir arī muskuļšķiedru uzbūves elementi, piemē¬ram, miofibrillu olbaltumviela miozīns darbojas kā adenozīntrifosfatāze, bet sarkoplazmas miogēns — kā aldolāze.
No sarkoplazmas šķidrās daļas izdalīta arī amilāze, maltāze, lipāze, holīnesterāze, fosfatāze un citas hidrolāzes.
Mitohondrijos sastopams viss fermentu komplekss, kas katalizē dikarbonskābju un trikarbonskābju cikla izmaiņas, ar šo ciklu saistīto taukskābju oksidēšanos, aminoskābju un aminogrupu atšķelšanu un pārvietošanu.
Ribosomās atrodamie fermenti funkcionē noteiktā olbaltumvielu sintēzes stadijā, pievienojot, pārvietojot vai atdalot ribonukleīnskābes, kā arī piedalās peptīdsaišu veidošanā.
Lizosomas satur audu hidrolāzes, tai skaitā arī katepsīnus. Pēc mājlopu atasiņošanas šūnu pašnoārdīšanos uz īsu laiku aizkavē lipoproteīdu membrānas, noturot hidrolāzes lizo¬somas.
Visos muskuļšķiedras struktūrelementos sastopama sarežģīta proteolītisko fermentu sistēma — katepsīni, kas katalizē olbaltumvielu noārdīšanos un sintēzi.
Pēc mājlopu atasiņošanas lielākā daļa fermentu kata-līzē muskuļaudu sastāvdaļu autolītiskās izmaiņas. No to darbības atkarīga gaļas kvalitāte.

Vitamīni. Gaļā sastopami visi ūdenī šķīstošie B grupas vitamīni. To sastāvs dažādu dzīvnieku gaļā un arī dažādos audos ir atšķirīgs, bet kopējais daudzums ir pietiekams cilvēka organisma vajadzībām (62. tab.). Gaļā praktiski nav C vitamīna, nepietiekamā daudzumā ir A un D vitamīns.

Minerālvielas. Piedalās daudzos starpšūnu vielmaiņas procesos, veido bufersistēmas, kā arī ietekmē olbaltumvielu uzbriešanu un šķīšanu. No minerālvielām nozīmīgākās ir nātrijs, kālijs, kalcijs un magnijs, kuri ņem dalību elektrolītiskā un osmotiskā līdzsvara uzturēšanā. Nātrijs atrodams galvenokārt starpšūnu šķidrumā un ir saistīts ar hlora un hidrogēnkarbonāta joniem; kalcijs samazina membrānu caurlaidību. Ievērojama daļa kālija un kalcija saistīta ar olbaltumvielām. Magnijs, kā arī mikroelementi mangāns, cinks, niķelis, kobalts un varš veicina fermentu darbību. Pēc dzīvnieku atasiņošanas liela daļa neorganisko jonu atbrīvojas no olbaltumvielām un citiem organiskiem savie-nojumiem vai arī izmainās to saistības raksturs. Audu fermentu darbības rezultātā gaļā uzkrājas neorganiskie joni, piemēram, ortofosfāta un amonija joni.
…