-
Mīklas izstrādājumi un iekārtas
Konspekts50 Pārtikas tehnoloģija, kulinārija, Uzņēmējdarbība
PRASĪBAS MĪKLAS IZSTRĀDĀJUMU KVALITĀTEI. UZGLABĀŠANAS ILGUMS
Gatavajiem mīklas izstrādājumiem jābūt pareizai formai, līdzenai garoziņai bez plaisām, tai stingri jāpieguļ mīkstumam. Garoziņas krāsa zeltaini dzeltena vai gaiši brūna. Izstrādājuma mīkstumam jābūt labi izceptam, elastīgam, ar pirkstu viegli piespiežot, tam tūlīt jāiegūst sākotnējā forma, tas nedrīkst drupt, tam jābūt vienmērīgi porainam, bez caurumiem. Garšai un smaržai jāatbilst izstrādājuma veidam un tā sastāvam, bez rūgtuma piegaršas, bez lieka skābuma, sāļuma. Nav pieļaujamas svešas smaržas un piegaršas.
Gatavos izstrādājumus uzglabā tīrās, sausās, gaišās telpās 6 — 20°C temperatūrā uz paplātēm, sakārtotus rindās tā, lai izstrādājumi nezaudētu formu. Realizācijas laiks ir 24 stundas. Ilgstošāk uzglabājot, mīklas izstrādājumi sacietē, t. i., mīkstums kļūst sauss, ciets, drupans. Garoziņa zaudē elastīgumu, kļūst čokuraina, sīksta. Izstrādājuma apjoms samazinās. Tas notiek tāpēc, ka izmainās cietes un olbaltumvielu stāvoklis. Gatavās pankūkas līdz pasniegšanai uzglabā, sakrautas kaudzītēs, traukā ar vāku, lai tās ilgāk būtu karstas.
…
MĪKLAS KLASIFIKĀCIJA Izšķir četru veidu bezrauga mīklu: a) neirdinātā mīkla (pankūku mīkla); b) mīkla, kas gatavota ar ķīmiskajiem irdinātājiem (pīrādziņu, dažu veidu cepumu mīkla); e) mīkla, kas gatavota, izmantojot mehānisku irdinātāju (biskvīta mīkla); d) mīkla, kurā par irdinātāju izmantoti tauki - sviests, margarīns (smilšu, kārtainā mīkla). Gatavojot mīklu, dažkārt vienlaikus izmanto vairākus irdināšanas paņēmienus, piemēram, smilšu mīklai pievieno amonija karbonātu. Pēc gatavošanas paņēmiena bezrauga mīkla var būt plaucēta un neplaucēta. Gatavojot plaucēto mīklu, visus miltus (eklēra tipa kūkām) vai daļu no tiem (plaucētajām piparkūkām) applaucē ar verdošu ūdeni vai sīrupu.
