ID291715

SatursAizvērt

Nr.	Sadaļas nosaukums	Lpp.
	IEVADS	5
1.	TEORĒTISKĀ DAĻA	6
1.1.	Gaļas uzbūve	6
1.2.	Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti	11
1.3.	Gaļas kvalitāti noteicošie faktori	14
1.4.	Faktori, kas izraisa gaļas ūdens saistīšanas spējas pazemināšanos	16
1.5.	Gaļas nobriešanas procesā notiekošās izmaiņas	17
1.6.	Ražošanas tehnoloģija	18
2.	PĒTĪJUMU METODIKA	25
2.1.	pH noteikšana	25
2.2.	Mitruma satura noteikšana	25
2.3.	Olbaltumvielu un tauku satura noteikšana	25
2.4.	Sāls satura noteikšana	26
2.5.	Rezultātu matemātiskā apstrāde	27
3.	EKSPERIMENTĀLĀ DAĻA	28
3.1.	att. pH izmaiņas gaļā uzglabāšanas laikā +20C	28
3.2.	att. pH izmaiņas kūpinātas gaļas sālīšanas procesā	29
3.3.	att. Mitruma satura izmaiņas kūpinātas gaļas tehnoloģiskā procesa laikā	30
3.4.	att. Olbaltumvielu izmaiņas kūpinātas gaļas tehnoloģiskā procesa laikā	31
3.1.	tab. „Kurzemes” šķiņķa fizikāli-ķīmiskie rādītāji	32
3.2.	tab. „Vidzemes” karbonādes fizikāli-ķīmiskie rādītāji	32
3.3.	tab. Olbaltumvielu satura izmaiņas „Kurzemes” šķiņķim	33
3.4.	tab. Olbaltumvielu satura izmaiņas „Vidzemes” karbonādei	33
3.5.	tab. Cūkgaļas pH izmaiņas uzglabāšanas laikā +20C	34
3.6.	tab. pH izmaiņas” Kurzemes šķiņķim”	34
3.7.	tab. pH izmaiņas” Vidzemes” karbonādei	34
3.8.	tab. Mitruma izmaiņas „Kurzemes” šķiņkim	35
3.9.	tab. Mitruma izmaiņas „Vidzemes” karbonādei	35
	SECINĀJUMI UN PRIEKŠLIKUMI	36
	LITERATŪRA	37

Darba fragmentsAizvērt

Darba mērķis- izpētīt pH nozīmi ražojot kūpinātu cūkgaļu. Galvenokārt, pētītas olbaltumvielu un mitruma izmaiņas, cūkgaļas karbonādei un cūkgaļas šķiņķim, atkarībā no pH, kā arī noteikti fizikāli-ķīmiskie rādītāji gatavam produktam. Pētījumi veikti ar mūsdienīgiem aparātiem un standartmetodēm.
Pētījuma rezultāti pierāda ,ka kūpinātas cūkgaļas kvalitātes rādītāji mainās atkarībā no pH un ietekmē gatava produkta kvalitāti. Salīdzinot cūkgaļu termiskās apstrādes režīmus redzams, ka temperatūra būtiski neietekmē olbaltumvielu satura, mitruma satura izmaiņas un pH. Salīdzinot konstatētos rādītājus ar zinātniskajā literatūrā apskatītajiem robežlielumiem, izdarīti šādi secinājumi: pH samazināšanās saistīta ar pienskābes un ortofosforskābs uzkrāšanos gaļas muskuļaudos ; sālīšanas procesa laikā sāls veicina pH palielināšanos uzbriedinot olbaltumvielas; sālīšanas procesa laikā mitruma palielināšanās saistīta ar paaugstinātu olbaltumvielu ūdens saistīšanas spēju un pH palielināšanos sālījuma ietekmē; jo augstākā sālījuma koncentrācija un pH, jo olbaltumvielas sālījumā pāriet mazāk.
…

Autora komentārsAtvērt

Gaļas PH ietekme, ražojot kūpinātu cūkgaļu