Galveno tehnoloģisko operāciju pamatojums.
Kviešu maizei
Izejvielu sagatavošana
Miltus sijā, tos bagātinot ar skābekli, veic nepieciešamo izejvielu dozēšanu, uzsilda ūdeni līdz 33 ºC.
Mīklas mīcīšana.
Mīklas mīcīšanas mērķis ir iegūt viendabīgu masu, vienmērīgi izmaisot visus komponentus, lai iegūtu mīklu ar struktūrmehāniskām un fizikālām īpašībām. Procesu veic nepārtraukti.
Mīklu mīca vidēji 8 minūtes un izmanto spirālveida mīcītājus. Svarīgākie procesi mīklas mīcīšanā:mikrobioloģiskie, fizikāli-koloidālie un bioķīmiskie.
Mikrobioloģiskie procesi saistīti ar rauga un miltos skābju veidojošo baktēriju dzīvotspēju.
Fizikāli- koloidālie: ietekmē sāls, cukurs, skābekļa daudzums. Miltu daļiņas sāk piesaistīt ūdeni un uzbriest. Galvenā loma, lai izveidotos kviešu miltu mīkla ar visām tai piemītošajām īpašībām, ir miltu olbaltumvielām. Ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas, kas veido lipekli, mīklā saista ūdeni gan adsorbciski, gan arī absorbciski. absorbciskā ūdens saistīšana pamatā izraisa olbaltumvielu uzbriešanu. Mehāniskās iedarbības rezultātā uzbriedušās olbaltumvielas stiepjas un savienojas savā starpā kopā. Rezultātā uzbriedušās ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas veido mīklā vienmērīgu porainu-tīklveida struktūras pamatu-kā porains karkass, kurš pamatā nosaka kviešu mīklas īpašības-stiepjamību un elastību. Olbaltumvielas uzbriešanas laikā spēj saistīt ne tikai ūdeni, bet arī šķidrajā fāzē ietilpstošās šķīstošās mīklas un miltu daļiņas. …
