Pienskābes baktērijas ir grampozitīvas, fakultatīvi anerobas, lodveida (kokveida) vai nījiņveida, nekustīgas, sporas neveidojošas baktērijas. Par barības avotu izmanto, galvenokārt, monosaharīdus un disaharīdus. Dažas pienskābes baktērijas spēj izmantot organiskās skābes ( citronskābi) un pentozes. Par slāpekļa avotu izmanto galvenokārt organiskās vielas – aminoskābes, peptīdus, polipeptīdus, arī olbaltumvielas. Pienskābes baktēriju augšanai nepieciešami B grupas vitamīni un minerālvielas: fosfors, kālijs, kalcijs. Pienskābes baktērijas izdala vidē bioloģiski aktīvas vielas, piemēram, B grupas vitamīnus. Ir pierādīts, ka pienskābes baktērijas nelielos daudzumos producē arī specifiskas antibiotikas, kas aizkavē dažu patogēno mikroorganismu augšanu.
Pienskābes baktērijas var iedalīt pēc to spējas vairoties noteiktā temperatūru intervālā:
a)mezofīlās pienskābes baktērijas – optimālā attīstības temperatūra 20-300C;
b)termofīlās pienskābes baktērijas – optimālā attīstības temperatūra 40-450C.…
