Zivju ķīmiskais sastāvs nav pastāvīgs, bet mainās atkarībā no zivju sugas, vecuma, barības daudzuma un kvalitātes, nozvejas vietas un laika, nārsta vietas attāluma.
Uzturam svarīgākās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, lipīdi, ekstraktvielas, minerālvielas, vitamīni, ogļhidrāti, kas savu īpašību dēļ cilvēka organismā tiek izmantotas labāk nekā gaļas uzturvielas (98% no uzņemtā daudzuma).
Savu ķīmiskā sastāva īpatnību dēļ tās ietekmē zivju garšu, smaržu, to izmaiņas uzglabājot un apstrādājot.
Ūdens.
Zivs ķermenis satur 46-83% un vairāk ūdens. Jo vecāka zivs, jo ūdens saturs mazāks.
Jo lielāks ir ūdens saturs zivī, jo attiecīgi mazāku masas daļu veido pārējās uzturvielas – olbaltumvielas un tauki.
Zivis, atkarībā no ūdens daudzuma, nosacīti var iedalīt 3 daļās:
1) ar lielu ūdens saturu (no 80% un vairāk);
2) ar vidēju ūdens saturu – 65-80%;
3) ar mazu ūdens saturu – mazāk par 65%.
…
