Miltu galvenā sastāvdaļa ir ogļhidrāti, galvenokārt ciete. Jo augstāka kviešu vai rudzu miltu šķīra, jo cietes ir vairāk. Zemākās šķiras miltos ir daudz celulozes, taukvielu, olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu daudzums.
Visvērtīgāka miltu sastāvdaļa ir olbaltumvielas. No to ķīmiskā sastāva un daudzuma ir atkarīga miltu enerģētiskā vērtība un pielietojums maizes cepšanai. Vislielākā nozīme ir kviešu miltu olbaltumvielām, kas, sajaucoties ar ūdeni, uzbriest un veido lipekli, kurš tehnoloģiski ir visvērtīgākā miltu sastāvdaļa. Rudzu milti lipekli neveido, bet tie satur gļotvielas – ogļhidrātus, kas nodrošina miltu mīklas veidošanos.
Miltos ir maz taukvielu – tikai 1-2%. Vairāk to ir zemāko šķiru miltos, jo tajos ir vairāk aleirona kārtas un dīglīša daļiņu. Miltu taukvielas strauji oksidējas un sarūgtē, piešķirot miltiem nepatīkamu rūguma garšu un smaku.
Miltos ir B1, B2, PP, E vitamīni.
No minerālvielām miltos ir nātrija, kālija, kalcija, magnija, fosfora un dzelzs savienojumi.…
