Olbaltumvielas ir dabiski lielmolekulārie savienojumi, kas veidoti no aminoskābju atlikumiem, kuri saistīti ar peptīdsaitēm.
Olbaltumvielu molekulas ir ļoti dažāda lieluma. To molekulmasa svārstās no dažiem tūkstošiem līdz daudziem miljoniem oglekļa vieniību. Tā, piemēram, hormona oksitocīna molekulmasa ir 1007, bet gripas vīrusa olbaltumvielas – 320000000.
Olbaltumvielu sastāvā ir ogleklis, slāpeklis, ūdeņradis, skābeklis, kā arī sērs, fosfors un dažādu metālu joni.Olbaltumvielas satur:
50.6 – 54.5% oglekļa
21.5 -23.5% skābekļa
6.5 – 7.3% ūdeņraža
15.0 -17.6% slāpekļa
0.3 – 2.5% sēra…
