Olbaltumvielas ir lielmolekulāri slāpekli saturoši savienojumi, kurus veido ar peptīdsaiti saistītas aminoskābes. Aminoskābju ķīmiskais sastāvs ir dažāds, bet visām ir divas raksturīgās ķīmiskās grupas – karboksilgrupa (- COOH) un aminogrupa (- NH2). Cilvēka organisma olbaltumvielas veido 20 dažādas aminoskābes. Cilvēka organismā ir ap 5 miljoni dažādu olbaltumvielu.
Daļa aminoskābju spēj pārvietoties cita citā, bet ir tādas, kuras organismā nespēj sintezēties un tāpēc ir jāuzņem ar uzturu. Šīs aminoskābes sauc par neaizvietojamām vai neaizstājamām aminoskābēm. Neaizstājamas ir 8 aminoskābes:
triptofāns, lizīns, leicīns, izoleicīns, metionīns, fenilalanīns, treonīns, valīns.
Olbaltumu uzturvērtība ir atkarīga no to bioloģiskās vērtības. Jebkura olbaltuma bioloģisko vērtību nosaka neaizstājamo aminoskābju savstarpējā attiecība, kurai vajadzētu maksimāli atbilst organisma vajadzībām.
Aminoskābju attiecības „ideālā” olbaltumvielā – mg aminoskābju/1 g olbaltumvielu:
Lizīns ~ 40 mg
Sēru saturošās aminoskābes ~ 10 mg…
