Olbaltumvielas ir svarīgākā organisma sastāvdaļa, kas veic dažādas dzīvībai nepieciešamas funkcijas. Olbaltumvielas vajadzīgas plastiskajiem procesiem, kas saistīti ar augšanu, attīstību, organisma šūnu un audu atjaunošanos, tās izpilda arī aizsargfunkcijas, ir fermentu un hormonu struktūrkomponenti. Olbaltumvielas var tikt izmantotas arī kā enerģijas avots, bet tas notiek tikai tad, ja uzturā trūkst ogļhidrāti un tauki vai ir liels enerģijas patēriņš. Tās sastopamas cilvēka un dzīvnieku muskuļos, audos, nervu šķiedrās, smadzeņu šūnās, kā arī šūnsulā. Arī tik sīki mikroorganismi kaa baktērijas ir veidotas no olbaltumvielām.
Olbaltumvielas sastāv no aminoskābēm, pārtikas produktos sastopamas ir galvenokārt 20 aminoskābes, kuras tiek iedalītas:
aizstājamās (cilvēka organismā var veidoties no citām aminoskābēm);
neaizstājamās (cilvēka organismā nevar veidoties no citām aminoskābēm, tās pavisam ir 8, bet zīdaiņiem 10, kuras regulāri jāuzņem ar uzturu).…
