Piena olbaltumvielas sastāv no divām galvenām grupām – kazeīna un sūkalu olbaltumvielas (albumīni, globulīni), satur visas neaizstājamās aminoskābes. Organisms izmanto 82-98% piena olbaltumvielu. Salīdzinājumā ar dzīvnieku taukiem organisms labāk izmanto piena taukus (95-97%), jo tiem ir zemāka kušanas un sacietēšanas temperatūra un tie disperģēti sīku lodīšu veidā. Piena tauki ir bagāti ar A vitamīnu, satur arī D, E un K vitamīnus, sekmē Ca uzsūkšanos no zarnu trakta. Svarīga piena sastāvdaļa ir laktoze, kas nepieciešama smadzeņu un CNS attīstībai, veicina Ca, P, Mg un Ba uzsūkšanos no zarnu trakta. Laktoze viegli pakļaujas dažādām rūgšanas formām. Piens satur 7 makroelementus (Ca, P, K, Na, Mg, Cl, S) un mikroelementus. Piena bioloģisko vērtību papildina dažādi harmoni, imūnvielas, antibiotikas un citas bioloģiski aktīvas vielas. Piens satur arī gāzes (CO2, O2, H2, NH3). Pienā ir laba vide mikroorganismu attīstībai. Tā normālo mikrofloru veido baktērijas, kas izraisa pienskābo rūgšanu. To iznīcina pasterilizējot, vārot vai sterilizējot. Tikko slauktā pienā ir laktīni (vielas, kas noteiktu laiku kavē baktēriju attīstību –nedzesētā pienā 2-3 stundas, pēc slaukšanas līdz 8oC atdzesētā piena līdz 2 diennaktīm).
Piena atdzesēšanai var izmantot piena dzesētāju. Piena dzesētājs ir iekārta piena temperatūras pazemināšanai (līdz 4-6oC) fermās pēc slaukšanas vai pārstrādes uzņēmumos produkta kvalitātes nodrošināšanai.
…
