Rauga mīklas procesi cepšanas laikā
Rauga sēnītes, nonākušas, krāsnī, attīsta ļoti strauju darbību 28 - 38℃. Rauga sēnītes ļoti spēcīgi, ražo ogļskābo gāzi, izstrādājumi maksimāli rūgst un izplešas tilpumā.
Rauga darbība pie 40℃ apsīkst, tas vairs nevairojas. Temperatūrai paaugstinoties, apstājās rauga sēnīšu barošanās un 70 ℃ (kritiskā temperatūra) rauga sēnītes nobeidzas, vēlāk mīklas struktūra nostiprinās.
Pie 90℃ rauga ekstraktvielas, sāk ķīmiski pārveidoties, tāpēc mainās izstrādājumu aromāts un garša, kurus ietekmē arī citi faktori.
Izstrādājumu iekšpusē temperatūra nepārsniedz 100℃, uz izstrādājuma virsmas līdz 180℃, kaut krāsnī ir 220℃.
Lielās izmaiņas notiek arī ar ūdens sastāvu. Brīdī, kad izstrādājumus ievieto krāsnī, tie ir auksti, bet krāsnī rodas ūdens tvaiki un tie, nonākot saskarsmē vēso mīklu, veido kondensātu.
Izstrādājumi pakāpeniski sasilst un notiek strauja ūdens iztvaikošana no izstrādājumu virsmas.
Temperatūrai paaugstinoties līdz 150- 160℃, notiek cukura karamelizācija, kas saistīta ar izmaiņām un izstrādājumu virsmas. Izstrādājumus nav vēlams karsēt augstākā ℃, jo virs 180℃ cukurs ir karamelizējies, ar tumšu krasu un nepatīkamu garšu. …
